Котлетки паровые: Паровые телячьи котлеты рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Паровые телячьи котлеты рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Паровые телячьи котлеты рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Татьяна Казик

порций:

 8ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Автор рецепта

Автор: Татьяна КазикПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

106

14

3

6

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

8

Телятина

450 г

Куриное яйцо

1 штука

Белый хлеб

⅓ штуки

Молоко

1 стакан

Картофель

1 штука

Лук

1 штука

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Нарежьте мясо крупными кусками, прокрутите через мясорубку. Также пропустите через мясорубку картофелину и луковицу.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Пропустите полученный фарш через мясорубку еще раз.

3С куска булки срежьте корки, мякиш замочите в молоке.

4В отдельную миску разбейте яйцо и взболтайте его вилкой.

5Сложите мясной фарш в миску, где замачивается хлеб, добавьте взболтанное яйцо, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Еще раз тщательно перемешайте. Также можно добавить специи по вкусу.

6Прокрутите полученную массу через мясорубку в третий раз.

7Слепите из полученного фарша котлетки. Лучше всего делать их небольшими, чуть больше грецкого ореха — так они быстрее готовятся и лучше выглядят. Сложите сформированные котлетки в сито или дуршлаг.

8Налейте в кастрюлю воды и поставьте ее на огонь. Дуршлаг или сито с котлетками поставьте сверху. Вода не должна касаться дна сита!

9Когда вода закипит, убавьте огонь. Готовьте котлетки около 30–40 минут.

Совет к рецепту

В том случае, если вы хотите приготовить строго диетические, нежирные котлеты, особенно если они готовятся для людей, имеющих проблемы с желудком, лучше всего использовать именно телятину. Фарш, сделанный из свинины и говядины, может оказаться слишком жирным и не подойти для диеты. А котлеты, сделанные исключительно из постной говядины, хоть и будут соответствовать диетическим соображениям, но могут оказаться слишком сухими. Также при приготовлении фарша можно не использовать картофелину, а лук не пропускать через мясорубку, а резать, либо не класть вовсе. Если вы боитесь, что ваши котлетки потеряют форму или станут менее сочными, можно перед готовкой завернуть каждую в кусок фольги, как конфету, и в таком виде сложить на сито и только потом готовить. После этого котлетки развернуть, сложить на тарелку и полить образовавшимся соком. Удобнее всего готовить блюда на пару в пароварке. Но если у вас нет пароварки, можно легко без нее обойтись. Для этого вам понадобится большая кастрюля с крышкой и металлический дуршлаг или сито, лучше всего — с плоским дном. Диаметр сита должен быть чуть меньше диаметра кастрюли, так, чтобы оно легко в нее входило.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии

Читайте также:

Итоги весеннего гастромарафона

Имена и рецепты победителей

Пять рецептов популярных фуд-блогеров

Еда для пикника, для дачи и для посиделок на весеннем балконе

спецпроекты

Похожие рецепты

Рубленые котлеты с грибами

Автор: Кулинар 5596586

1 порция

30 минут

Котлеты на ржаном хлебе

Автор: Алиса

6 порций

Нежные куриные котлеты с кабачком

Автор: Валентина

6 порций

Куриные котлеты с грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Котлеты из свинины с печенью

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

45 минут

Котлеты из свинины и рыбы

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

45 минут

Котлеты «Челябинские»

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

45 минут

Котлеты с хреном

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

45 минут

Котлеты «Зауральские»

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Быстрые рыбные котлеты из минтая

Автор: Еда

6 порций

45 минут

Котлеты из краснокочанной капусты

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

20 минут

Пожарские котлеты из «Книги о вкусной и здоровой пище»

Автор: Еда

4 порции

Как приготовить вкусные и сочные паровые котлеты / Из курицы, рыбы или другого мяса – статья из рубрики «Как готовить» на Food.

ru

Котлеты подходят для питания детей от года, если сделаны по всем правилам и не содержат много жира. Хороши они и для взрослых — тех, кому предписана специальная лечебная диета, или в случае личных предпочтений в еде. Как приготовить паровые котлеты, чтобы они получились сочными и сохранили все питательные вещества и витамины? Рассказываем, что нужно сделать.

Выбирайте качественное мясо

На пару котлеты обычно получаются мягкими, но если серьезно подойти к выбору мяса для фарша, то они будут нежными и воздушными. Традиционно лучшими вариантами считаются курица и телятина, но и филе хорошей морской рыбы тоже отлично подойдет. Лосось, семга, тунец или менее жирные виды — главное, следите, чтобы они были свежими. Обязательно проверьте на наличие костей, особенно если паровые котлеты предназначаются ребенку.

Фарш можно купить уже готовым: лучше охлажденным, а не мороженым, или сделать его самим с помощью мясорубки.

Мясо курицы или индейки можно измельчить и в блендере. Фарш получится довольно жидким: чтобы паровые котлеты хорошо держали форму, нужно добавить в него тертый сырой или вареный картофель, отжатую белую булку, манку, вареный рис, рисовую или кукурузную муку. Точное количество указано в рецепте, по которому вы будете готовить.

При индивидуальной непереносимости глютена откажитесь от продуктов, содержащих пшеницу. Не забудьте посолить массу, добавить приправы и специи по вкусу.

Добавьте в фарш овощи и крупу

Чтобы усилить диетические и питательные свойства паровых котлет, можно добавить в фарш овощи:

• кабачок;

• шпинат;

• тыкву;

• картофель;

• морковь;

• свеклу;

• лук.

Их можно прокрутить в мясорубке вместе с мясом, в блендере до пюреобразного состояния или натереть на терке.

Добавляя овощи, вы снизите общую калорийность блюда, в нем появятся ценные витамины и микроэлементы, пищевая нерастворимая клетчатка.

Как приготовить котлеты: в мультиварке, кастрюле или на сковороде

На пару можно приготовить несколько видов воздушных и сочных блюд: кругленькие маленькие тефтели, рубленые бифштексы, «ежики» из советского детства с рисом или запеканку, ведь измельченные мясо и овощи — отличный диетический вариант. Готовить любые из них можно разными способами.

Самое простое — готовить в мультиварке. Достаточно сформовать из сырого подготовленного и вымешанного фарша шарики, круглые или овальные «шайбочки» и отправить в кухонный гаджет, установив режим тушения. По тому же принципу работает и пароварка.

Если будете готовить в кастрюле или сковороде, предварительно обжарьте котлеты в небольшом количестве растительного или сливочного масла, топленое тоже подойдет. Иначе будет риск, что мясные шарики развалятся при термообработке.

Установите решетку или плоский дуршлаг так, чтобы можно было накрыть глубокую кастрюлю или сковороду плотно крышкой, а между дном и решеткой было достаточно пространства.

Если этого сделать не получится, используйте другой метод: без хорошо прилегающей крышки вся затея теряет смысл. Быстро обжарьте мясные шайбочки на разогретой сковороде с обеих сторон до появления золотистой корочки и приятного аромата, затем осторожно положите на решетку. Налейте на дно воды на 3-5 см и готовьте на пару не менее получаса.

Другой способ — после обжаривания на сковороде залейте котлеты небольшим количеством воды, можно взять молоко, жидкий натуральный йогурт и даже томатный сок. Накройте крышкой и оставьте тушиться на очень медленном огне в течение 15-20 минут. Пару раз проверьте, не испарилась ли жидкость, заодно переверните котлеты на другую сторону. Когда соуса совсем не останется, котлеты по консистенции будут очень напоминать паровые.

Что можно сделать?

Приготовить паровые котлеты любым из описанных выше способом. Подать с картофельным пюре, рассыпчатым рисом, салатом из свежих овощей и сочной зелени.

Читайте также

• Филе сибаса на пряном пару с зеленым карри

• Как приготовить блюда на пару, если дома не отказалось пароварки. Лайфхак от шефа

• Какое мясо полезно для дошкольника. Чем и сколько кормить ребенка, чтобы он рос здоровым

Как приготовить шницель — The New York Times

Реклама

Продолжить чтение основного сюжета

Дж. Кенджи Лопес-Альт искал секрет равномерного золотистого воздушного шницеля. Он нашел его, и его рецепт дает новый взгляд на австрийскую технику.

В этом шницеле пар раздувает панировочный слой, который отделяется от котлеты и вздувается до того, как она станет полностью хрустящей. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

8 марта 2021 г.

СИЭТЛ — 1 час ночи, я стою у плиты, вертлю вок и наблюдаю, как волны расплавленного сала проходят по свиной котлете, которая граничит с идеальным золотым оттенком.

Хамон, мой шарпей и главный дегустатор этого конкретного рецепта, смотрит на меня, и я замечаю приятное сходство между его толстыми лентовидными складками и нежными волнами корочки на моей котлете.

Я достаю котлету из горячего жира и перекладываю ее на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, аккуратно промокая масло с ее поверхности, и на мгновение останавливаюсь, чтобы ответить моей жене Адри, которая пишет мне из постели, чтобы спросить, когда я будет закончено. Даже при полной вентиляции запахов моих ночных жареных марафонов было достаточно, чтобы не давать ей спать по ночам.

Волшебство венского шницеля заключается в том, как повар уговаривает корочку отделиться от мяса, процесс, известный как soufflieren на немецком языке. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

Я счищаю корку тыльной стороной ножа и замечаю, что она приятно скрипит, а затем разрезаю ее. Вырывается пар, и тонкая котлета блестит сочностью в своей золотой пещере. Хамон нетерпеливо стучит лапами. « Это тот самый », — думаю я. “ Идеальный шницель.”

Я должен на мгновение отступить и объяснить, что именно я имею в виду под «идеальным» шницелем, так как это вряд ли черно-белая тема.

Большинство котлет в панировке и обжаривании — итальянская cotoletta alla Milanese, японская тонкацу, колумбийская chuleta valluna, даже американская Shake ‘N Bake — имеют корочку, прикрепленную к мясу. Даже в Баварии и центральной Австрии, где я путешествовал перед тем, как разработать меню открытия для своего пивного зала в Калифорнии, шницели подавали именно так.

Но, пожалуй, самая знаменитая в мире котлета в панировке родом из Вены. Венский шницель имеет свою собственную геометрию, которую трудно понять, пока не попробуешь.

Для меня это произошло в 2013 году в ресторане Гарольда Дитерле в Вест-Виллидж The Marrow (который закрылся в 2014 году), где тонко растертая утиная грудка почти плавала в воздушной корке. Магия венского шницеля заключается в том, как повар уговаривает корочку отделиться от мяса, процесс, известный как soufflieren на немецком языке. Мясо, хорошо изолированное воздушной прослойкой между ним и сильно раскаленным жиром, мягко прожаривается, а корочка приобретает эфирно-нежную хрустящую корочку, богатую ароматом, но легкую на вкус.

Итак, какие элементы входят в состав шницеля по-венски? Или, наоборот, шницель, в котором мясо и корочка слипаются и дают более мясистый и хрустящий укус?

Котлеты очень тонко отбивают перед добавлением приправ. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

Почти все рецепты и повара, с которыми я советовался, следовали одному и тому же процессу: телячьи котлеты очень тонко растираются, затем приправляются, обваливаются в муке, обмакиваются в слегка взбитые яйца, покрываются панировочными сухарями мелкого помола и сразу же перекладываются в горячий жир. Когда котлета жарится, пар, выделяемый мясом, задерживается в эластичном, герметичном уплотнении, образованном яйцами, когда они связывают панировочные сухари и начинают схватываться. Если все идет хорошо, пар раздувает панировочный слой, который отделяется от котлеты и вздувается до того, как полностью подрумянится.

Итак, мясо, мука, яйца, панировочные сухари, жир и жаркое: вот на чем я сосредоточил свое тестирование.

Чтобы получилась воздушная корочка, используйте больше яиц, чем вам кажется. Кредит… Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

Начнем с мяса. В то время как настоящий венский шницель должен быть приготовлен из телятины, простой шницель можно приготовить практически из всего, что можно растолочь в котлету. Нежирные отбивные из свиной вырезки посередине — очевидный выбор: они недорогие и их очень легко растолочь в тонкий ровный слой. Гладкие удары важны; успех воздушной корочки был тесно связан с этим. Это также означает, что если вы предпочитаете корочку, которая более плотно прилегает к мясу, вы можете ударить по ней тыльной стороной ножа после толчка, чтобы добавить текстуру, метод, который ютубер Маангчи рекомендует для котлет в панировке по-корейски.

Следующий ингредиент: Мука. Австрийская универсальная мука размалывается до более грубой консистенции, чем американская универсальная мука. Я подумал, что поиск более грубой муки может улучшить мою технику, и я проверил около дюжины вариантов. В конце концов, я не нашел причин не использовать обычный универсал для простоты.

В яйцах начинают формироваться первые настоящие разногласия. Габриэль Фраска, который работал с Марио Лонингером над разработкой техники шницеля, используемой в Дунае, ныне закрытой нью-йоркской оде Давида Були венской кухне, говорит мне, что яйца следует только слегка взбивать. YouTuber Кейн Стресс Кохен, с другой стороны, смешивает свои яйца совершенно гладко. В Cook’s Illustrated редакторы Кит Дрессер и Стив Данн предлагают взбивать яйца с небольшим количеством масла, чтобы предотвратить слишком плотное связывание яичных белков и добавить некоторую эластичность, позволяя корке вздуться, не ломаясь. (А 1963 на австрийском общественном телеканале Österreichischer Rundfunk предполагает то же самое.)

Хотя мои тесты подтвердили, что немного масла может немного повысить ваши шансы на успешную затяжку, настоящая хитрость заключалась в том, чтобы использовать больше яиц, чем кажется. нуждаться. Четыре-пять взбитых яиц на четыре котлеты оставят вам больше половины яиц, но если вы возьмете меньшее количество, будет трудно добиться равномерного покрытия. Излишки яиц можно сохранить, чтобы приготовить на завтрак на следующее утро. (Хорошо сделано, для дополнительной безопасности.)

Мелкость крошек важнее, чем тип используемого хлеба. Крупные неравномерные хлопья, такие как панко, образуют пористую корочку, которая не создает достаточного уплотнения для хорошей затяжки, но является отличным выбором, если ваша цель — дополнительный хруст. В Wursthall мы остановились на измельчении крошек в стиле панко в мощном кухонном комбайне, а затем пропускании их через мелкоячеистое сито в форме барабана, называемое тамис. Мистер Дитерле сказал мне, что они использовали аналогичный процесс в Мэрроу.

Вернувшись домой, я перепробовал множество вариантов, включая консервированные панировочные сухари и даже булочки кайзер, которые предлагают венские повара. Они редкость в Сиэтле, где я живу, но были одним из основных продуктов нью-йоркских винных погребов моего детства. Я попросила маму отправить мне немного.

Хорошая новость: почти из любых панировочных сухарей можно приготовить отличный шницель, если хлеб, из которого он сделан, сухой, относительно нежирный, очень тонко перемолотый и просеянный.

А вот и жарка: раньше в Wursthall мы думали, что можем предварительно обжарить наш шницель. Это немедленно привело к тому, что шницель поджарился с неравномерным цветом и почти не вздулся из-за того, что панировочные сухари впитывали влагу из яичного слоя, когда они сидели вместе. Крайне важно, чтобы шницель был панирован очень аккуратно — никакого прессования! — и что это произойдет за мгновение до того, как оно попадет в масло.

Сало, купленное в магазине, хорошо подходит для жарки, но растительные масла, такие как арахисовое, рапсовое или рисовые отруби, также подойдут. Кредит … Дэвид Малош для The New York Times. Фуд-стилист: Саймон Эндрюс.

И желательно много масла — достаточно, чтобы шницель действительно плавал. При недостатке масла шницель вступает в прямой контакт со дном сковороды, что может привести к неравномерному подрумяниванию и препятствовать вздутию. Известные венские рестораны Meissl & Schadn и Figlmüller жарят шницели в сковородках с прямыми стенками, на которых жир толщиной не менее полутора дюймов выплескивается в опасной близости от края, когда повара умело вращают котлету, создавая волны жира, которые мыть над ним. Дома лучше использовать более глубокую голландскую духовку или, что еще лучше, широкий вок с плоским дном, который предотвращает разбрызгивание и предлагает удобные углы для переворачивания шницеля во время жарки.

Для лучшего вкуса этот жир может быть топленым маслом (или лучше: обжаренным, а затем топленым маслом), но я не хочу осветлять два фунта масла за один прием пищи. Сало, купленное в магазине, — хороший вариант, но растительные масла, такие как арахисовое, рапсовое или рисовые отруби, также подойдут. На Дунае, по словам г-на Фраски, повара добавляли полунции сливочного масла в горячее масло ближе к концу приготовления для аромата.

Все — и мои тесты — пришли к следующему: шницель необходимо постоянно вращать во время приготовления, что способствует быстрому и равномерному приготовлению, а корочка отрывается от мяса. Тем не менее, мой показатель успеха, казалось, колебался около 75 процентов, при этом корочка иногда упорно отказывалась вздуваться, даже когда я точно следовал инструкциям.

Прорыв произошел, когда Омид Миршафии прокомментировал один из моих многочисленных постов о шницелях в Instagram, спросив, даст ли добавление водки полезные результаты.

Почему водка?

Содержание спирта в водке делает ее более летучей, чем вода, то есть она испаряется быстрее и бурнее. Из-за этого замена части жидкости в кляре водкой может привести к более легким результатам. Британский шеф-повар Хестон Блюменталь использует водку в своем рецепте рыбы с жареным картофелем, и я использую ее в своем рецепте темпуры. Но как мне применить это к шницелю, у которого нет жидкого теста?

Я вспомнил еще одну технику, предложенную Кейном Стресс Кохеном, который сбрызгивает котлеты тонким слоем воды перед панировкой. Эта вода создает дополнительный пар, увеличивая шансы на успешную затяжку. И наоборот, если вы хотите, чтобы корочка прилипла, очень тщательно промокните котлету бумажными полотенцами, прежде чем панировать ее.

Если смазать мои котлеты водкой вместо воды, этот эффект усилился, и шницель получился, безусловно, самым пухлым и однородным. Когда алкоголь испаряется, он не оставляет следов опьянения, но если вы воздержитесь, даже капля воды или уксуса значительно улучшит вашу затяжку.

Я призываю вас хотя бы раз попробовать этот более легкий и пышный шницель, если вы никогда его не пробовали. Как может засвидетельствовать Хамон, не бывает плохих шницелей, так что вам нечего терять. Кроме того, благодаря водке вы почти гарантированно получите эти четкие и легкие результаты с первого раза.

Рецепт: Шницель

Если бы вы спросили венских сомелье, что пить со шницелем, скорее всего, ответом был бы грюнер вельтлинер. Мясо в хрустящей панировке прекрасно сочетается с сухим, травяным, перечным вином, особенно если полить шницель лимонным соком. Я предпочитаю австрийский рислинг за дополнительную глубину, которую я нахожу в вине, но это только я. Вы также можете выпить хороший сухой рислинг из любой точки мира, или вы можете расшириться. Совиньон блан из долины Луары был бы восхитительным. Так же как и шампанское или другие сухие игристые вина — не пренебрегайте игристым рислингом. Если вы предпочитаете красное, ищите что-то свежее и слегка фруктовое. Недорогой блауфранкиш был бы хорош, если вы хотите остаться в австрийском просторечии. В противном случае попробуйте пино нуар на деликатной стороне. ЭРИК АСИМОВ

Еда на вынос. паровые котлеты из курицы и кабачков с отварными овощами, Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Рис. ESY-049619970

Купите это изображение по цене от

10 долларов США

Всего за 0,27 доллара США при максимальном разрешении с easySUBSCRIPTION

См. наши планы подписки

Лицензия без лицензионных платежей

Выберите разрешение, которое наилучшим образом соответствует вашим потребностям

0}»>

	С 1 МБ А8	591 х 591 пикселей 20,8 х 20,8 см	72	$10.00
	М 6 МБ А6	1448 х 1448 пикселей 12,3 х 12,3 см	300	20 долларов США
	л 26 МБ А4	3015 х 3015 пикселей 25,5 х 25,5 см	300	25 долларов США

Эти цены действительны для покупок, сделанных в Интернете

Купить сейчас

Добавить в корзину

ДОСТАВКА: Изображение сжато как JPG

Код изображения: ESY-049619970 Фотограф: Коллекция: Фотопоиск ЛБРФ Пользовательская лицензия: Низкий бюджет без лицензионных отчислений Наличие высокого разрешения: до л 26 МБ А4 (3015 х 3015 пикселей — 10″ х 10″ — 300 точек на дюйм)

Специальная коллекция: Маленький бюджет

Доступно для всех разрешенных видов использования в соответствии с нашими Условиями лицензирования бесплатного визуального контента.