Вкус — Психологос
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее в полости рта при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные главным образом на языке). Вкусовое раздражение передается по вкусовым нервам серой коры головного мозга (gyrus uncinatus), где формируется вкусовые ощущения. Письменные источники и исследования подтверждают, что с давних пор люди различают сладкий, горький, кислый, соленый вкус. Кроме того современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.
У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного нерва, обеспечивая разнообразие ощущаемых «вкусов». Понятие аромат в большой степени связано с одновременным востприятием вкуса и запаха.
Группы рецепторов, связанные с ощущением вкуса
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т.
п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).
Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
История
Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У Даля, например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в ХIХ веке.
В ХХ веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в Европе и Америке стали признавать вкус «умами» (ощущение от аминокислот, глутамата / глютамината натрия). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как ферментированный соевый или рыбный соус, мисо и др.
, а позже — синтетический глутамат натрия и т.п. (см. ниже).
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька, горчица.
Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.
Древнекитайская философская модель мира — Пять Элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, соленое, кислое, сладкое и горячее. Последнее, возможно — эквивалент умами или «жгучего» (пряного).
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус.
Базовые вкусы
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.
Соленое
Его стандартный носитель — хлорид натрия — поваренная соль, особенно ион. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.
Кислое
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости.
Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно) возникают при диссоциации кислот.
Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).
Сладкое
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-протеины, расположенные во вкусовых почках.
Горькое
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья.
Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
- Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex, синтезировано в 1958), Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC»), Хинин
Умами
«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Другие ощущения, близкие к вкусовым
Жгучий вкус
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы.
Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Терпкое
Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином.
Жирное
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
Металлический привкус
Обычно металлический привкус чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленнымиметаллами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (напр.
, при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств и др.
Расстройства вкуса — дисгевзия
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др..
Выделяют агевзию – потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию – ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус».
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Понятие вкус в культуре разных народов
Выражение «О вкусах и цветах не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет»), известное во многих языках, прекрасно иллюстрирует понимание людьми нечёткости и расплывчатости описаний вкуса, слабую дифференцировку основных понятий, огромные различия в чувственном восприятии у разных народов, и даже у разных людей, в пределах одного этноса.
Вкус | Мир Психологии
Войти Зарегистрироваться
ВКУС
Вкус (англ. taste, gustatory sense) — Восприятие свойств раздражителей, воздействующих на рецепторы рта, в виде вкусовых ощущений (горького, кислого, сладкого, соленого и их комбинаций). Адекватными раздражителями для В. являются разнообразные химические вещества. Поэтому Вкус представляет собой один из видов хеморецепции. Ощущение Вкус вызывают вещества, растворимые в воде и способные хорошо стимулировать деятельность вкусовых рецепторов. Для объяснения механизма возникновения Вкуса существуют 2 гипотезы: аналитическая и энзиматическая.
- Согласно 1-й, вкусовой стимул взаимодействует с белковоподобным веществом вкусового рецептора и образует тонизированный продукт, концентрация которого определяет величину нервной энергии.
- Согласно 2-й гипотезе, рецепторы возбуждаются вследствие взаимодействия вкусового стимула с ферментами вблизи нервных окончаний; происходящие при этом ионные сдвиги вызывают генерацию импульсов.
Аналитическая гипотеза все больше подтверждается. Из вкусовых сосочков выделены рецепторные чувствительные фракции белковых макромолекул, образующих комплекс со сладкими и горькими веществами. Прочность образования комплекса зависит от концентрации вкусового вещества, порога чувствительности к нему и степени его «горькости» или «сладкости». При последовательном апробировании ряда веществ возникает вкусовой контраст: после соленого пресная вода кажется сладкой. Целостное вкусовое качество возникает в результате функционирования вкусовых, тактильных, температурных, обонятельных рецепторов.
Психологический словарь. А.В. Петровского М.Г. Ярошевского
нет значения и толкования слова
Словарь психиатрических терминов. В.М. Блейхер, И.В. Крук
нет значения и толкования слова
Неврология. Полный толковый словарь. Никифоров А.С.
нет значения и толкования слова
Оксфордский толковый словарь по психологии
Вкус
- Вкусовое ощущение, посредством которого информация о химическом составе растворимого стимула передается через рецепторы (вкусовые сосочки) на языке и поверхности горла.
- Способность к хорошо аргументированным и имеющим силу эстетическим суждениям относительно искусства, музыки, художественного оформления и т.д.
предметная область термина
ИЗВРАЩЕННЫЙ ВКУС — патологическое состояние, при котором обычно приятная на вкус пища вызывает отвращение.
назад в раздел : словарь терминов / глоссарий / таблица
- Психология ощущений и восприятия
ХОТИТЕ ПОМОЧЬ НАШЕМУ САЙТУ? Любая денежная сумма от Вас — это поддержка для нас!
Психологические взгляды на вкус — Психология
Введение
Слово вкус обычно ассоциируется с крепким калифорнийским красным вином, идеально приправленной и обжаренной утиной грудкой или декадентским бельгийским шоколадом. Фактически, перцептивный опыт, сопровождающий прием пищи, правильнее всего назвать вкусом . Вкус включает в себя комбинированные элементы обонятельных (например, ретроназальный запах), соматосенсорных (например, текстура и температура) и вкусовых ощущений, сопровождающих прием пищи. Напротив, вкус относится исключительно к восприятию и поведению, возникающему, когда химические компоненты пищи стимулируют вкусовой аппарат полости рта, а именно клетки вкусовых рецепторов, находящиеся во вкусовых сосочках.
Последующая нервная активность во вкусовых нервах и областях мозга, связанных со вкусом, приводит к вкусовым ощущениям и восприятию. Существует общее мнение, что активация вкусовой системы приводит к восприятию человеком пяти уникальных вкусовых качеств или основных вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и умами. Давно признано, что восприятие этих вкусов играет ключевую роль в кормлении, обеспечивая организм оценкой пищевой ценности пищи и/или потенциальной токсичности. Хотя многое еще остается неизвестным, наше понимание вкусовой системы расширилось с 2000 года. Например, достижения в области молекулярно-генетических методов обеспечили стартовую площадку для бурного роста нашего понимания базовой молекулярной и клеточной физиологии клеток вкусовых рецепторов. Эта информация, в свою очередь, стимулировала теоретическую, концептуальную и экспериментальную переоценку давних представлений о нейроанатомических и нейрофизиологических основах кодирования и восприятия вкусовых стимулов.
В то же время прогресс в технологиях функциональной визуализации мозга позволил провести неинвазивное исследование нервных путей и процессов, участвующих в восприятии вкуса у людей. Результаты исследований функциональной визуализации подтвердили, расширили и уточнили результаты предыдущих психофизических исследований у здоровых участников и у пациентов с поражениями периферической и центральной нервной системы. Эти исследования также выявили нейронные корреляты вкуса, гедоники вкуса и аромата, а также вознаграждения, связанного с едой. Совокупность молекулярных, поведенческих, психофизических и визуализационных данных позволяет предположить, что вкус может влиять на болезнь и находиться под ее влиянием. Вкус модулирует обмен веществ и способствует развитию таких заболеваний, как ожирение, диабет и гипертония. Различные заболевания и лекарства, используемые для их лечения, могут оказывать сильное негативное влияние на вкус, что может привести к нарушению питания и снижению качества жизни.
Взаимное влияние болезни и вкуса свидетельствует о важности учета этой сенсорной модальности в политике и практике здравоохранения, питания и пищевой промышленности.
Общий обзор
Источники в этом разделе включают материалы, предназначенные для непрофессионалов, студентов, исследователей, врачей и профессионалов пищевой промышленности. Stuckey 2012 концентрируется непосредственно на роли восприятия вкуса в вкусовых качествах пищи и ее проглатывании и предлагает доступное место для начала для непрофессионала. Shepherd 2011 — это поучительный отчет о функциональной нейронауке вкуса, который одновременно легко читается и точен. Вульф и др. 2017 год редко встречается среди текстов об ощущениях и восприятии, поскольку содержит главу, посвященную исключительно вкусу. Он краток, но информативен и точен и включает описание периферической и центральной вкусовой структуры и функции, психофизики вкуса, генетической изменчивости вкуса, а также вкусовых предпочтений и отвращений. Более подробное нейронаучное рассмотрение базовой вкусовой структуры и функции доступно у Buck and Bargmann 2012.
Бреслин, П. А. С. и А. С. Спектор. 2008. Вкусовое восприятие млекопитающих. Современная биология 18.4. Р148-Р155.
DOI: 10.1016/j.cub.2007.12.017
Это легко читаемый, хорошо организованный обзор, который охватывает функции вкуса от молекулярной физиологии до психофизики человека. Делается акцент на функциональном значении чувства вкуса для млекопитающих.
Бак Л. и К. Баргманн. 2012. Химические чувства. В Принципы нейронауки . Под редакцией Э. Р. Кандела, Дж. Х. Шварца, Т. М. Джесселла и др., 712–742. 5-е изд. Нью-Йорк: Макгроу-Хилл.
В этой главе из «Библии нейронауки» особое внимание уделяется молекулярной, клеточной и системной функциональной организации как вкусовой, так и обонятельной систем.
Доти, Р. Л., изд. 2015. Справочник по обонянию и вкусу . 3-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли.
Этот профессиональный справочник охватывает фундаментальные научные, клинические и коммерческие аспекты обоняния и вкуса. Участники глав являются одними из ведущих авторитетов в своих тематических областях.
Доти, Р. Л. 2012. Вкус. Междисциплинарные обзоры Wiley: когнитивная наука 3.1: 29–46.
DOI: 10.1002/wcs.156
Doty предлагает четкий и краткий учебник по вкусовым ощущениям, который охватывает широкий спектр тем: от молекулярной и клеточной физиологии вкусовых клеток до вкусовой психофизики и вкусовой дисфункции в клинических условиях.
Hummel, T., and A. Welge-Lüssen, eds. 2006.
Это профессиональный справочный текст, который охватывает широкий спектр тем в химическом смысле, от молекулярной биологии до клинических и промышленных/коммерческих приложений хемосенсорной науки.
Шепард, Г. М. 2011. Нейрогастрономия: как мозг создает вкус и почему это важно . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета.
DOI: 10.7312/shep15910
Хотя вкус сам по себе не является ее темой, эта книга представляет собой всесторонний обзор мультимодальной системы вкуса в мозге и того, как она интегрируется с нейронными системами, которые регулируют связанные с пищей аффекты, вознаграждение и ощущения. мотивация.
Смит Д. В. и Р. Ф. Маргольски. 2001. Осмысление вкуса. Scientific American
284.3: 32–39.DOI: 10.1038/scientificamerican0906–84sp
Несмотря на некоторое устаревшее содержание, этот очень доступный обзорный документ дает прекрасный обзор базовой функциональной организации системы вкуса. Он содержит высококачественные иллюстрации и подробные определения вкусового жаргона, что делает его отличной отправной точкой для тех, кто заинтересован в чтении более глубоких технических материалов.
Spector, A. C. 2000. Связь вкусовой нейробиологии с поведением позвоночных. Нейронаука и биоповеденческие обзоры 24.4: 391–416.
DOI: 10.1016/S0149-7634(00)00013-0
Этот превосходный, наводящий на размышления обзор служит чем-то вроде поучительного рассказа о соблазнительном очаровании редукционистской нейронауки. В нем Спектор предлагает концептуальную (но работоспособную) основу для установления более прочных объяснительных экспериментальных связей между предполагаемыми молекулярными и нейробиологическими механизмами вкуса и поведением, управляемым вкусом, которое, как предполагается, лежит в их основе.
Stuckey, B. 2012. Вкус: удивительные истории и наука о том, почему еда вкусная . Нью-Йорк: Atria в мягкой обложке.
Эта простая, не техническая книга содержит информативные обсуждения основных вкусов и того, как генетические и эмпирические факторы формируют вкусовые предпочтения и могут влиять на питание и здоровье.
Способность книги увлечь читателя достигается, возможно, за счет полной точности.Wolfe, J. M., K. R. Kluender, D. M. Levi, et al. 2017. Ощущение и восприятие . 5-е изд. Сандерленд, Массачусетс: Синауэр, издательство Oxford University Press.
Этот учебник для студентов включает превосходную главу (глава 15), посвященную исключительно вкусовым ощущениям и восприятию. Кроме того, весь текст грамотно организован, написан ясным и доступным языком и наполнен четкими и информативными иллюстрациями.
Способность книги увлечь читателя достигается, возможно, за счет полной точности.наверх
Пользователи без подписки не могут видеть весь контент на эта страница. Пожалуйста, подпишитесь или войдите.
Как подписаться
Oxford Bibliographies Online доступен по подписке и с бессрочным доступом к учреждениям. Чтобы получить дополнительную информацию или связаться с торговым представителем Oxford, нажмите здесь.
Дело вкуса
На ежегодном симпозиуме Международного общества нейрогастрономии повара соревнуются друг с другом в создании вкуснейших блюд, но это не обычное приготовление пищи.
Эти творческие кулинары объединяются с экспертами в области неврологии, психологии, пищевых технологий и медицины, чтобы приготовить продукты, которые порадуют судей с нарушениями вкуса или диетическими ограничениями.
На первом симпозиуме в 2015 году судьями были онкологические больные, у которых химиотерапевтическое лечение резко изменило их ощущения вкуса и запаха и, следовательно, их удовольствие от еды и приема пищи. Чтобы преодолеть такие вкусовые проблемы, команды полагались на такие факторы, как текстура и температура, чтобы подчеркнуть ключевые вкусы. В 2018 году шеф-повара и присутствовавшие ученые работали вместе над созданием вкусных десертов, подходящих для судей с диабетом, используя такие приемы, как ярко-красные цвета и фруктовые ароматы, чтобы подчеркнуть сладость без сахара.
Конкурс — это всего лишь кусок гораздо большего пирога: новое междисциплинарное движение, посвященное пониманию гастрономии в контексте мозга и поведения. Ученые-диетологи, конечно, много лет изучали вкусы, в то время как маркетологи давно придавали значение форме бутылки или цвету логотипа на упаковке пищевых продуктов.
Но что нового, так это то, что эксперты в самых разных областях собираются вместе, чтобы дать более полную картину физиологии и психологии восприятия вкуса. Долгосрочный план: использовать силу вкуса для улучшения здоровья людей и планеты.
«Звучит несколько абсурдно, но столпы стратегически установлены», — говорит Донг (Дэн) Хан, психолог, клинический нейропсихолог и доцент неврологии в Университете Кентукки и один из основных основателей Международное общество нейрогастрономии. Хан легко взял на себя роль связующего звена между разрозненными мирами. «Суть в том, чтобы собрать ученых-пищевиков, исследователей в области сельского хозяйства, неврологов, психологов и других медицинских работников вместе, чтобы разработать междисциплинарную науку, а затем попросить шеф-поваров, винокуров и других кулинаров представить то, что мы находим», — говорит он.
Многие повара уже поддерживают эту идею. «С одной стороны, говорить о черных трюфелях и пропагандировать снисходительность вызывает недоумение, а с другой — искренне заботиться об условиях питания людей, страдающих расстройствами пищевого поведения или раком», — говорит Фредерик Морин, соучредитель международного общества и шеф-повар и совладелец знаменитого монреальского ресторана Joe Beef.
По его словам, нейрогастрономия дает поварам новый, более социально сознательный способ практиковать свое ремесло.
Начать новую область исследований непросто, особенно когда она простирается от нейробиологических лабораторий до сельскохозяйственных исследовательских станций и кухонь ресторанов. Но если что-то и может заполнить пробелы в науке и обществе, так это отличная еда. «Наслаждаться едой может каждый, — говорит Хан.
Вкус в мозгу
Путь Хана к науке о вкусах шел косвенным путем. Его первая карьера была администратором средней школы в государственных школах Чикаго. Чувствуя себя измотанным, он решил заняться второй карьерой, получив докторскую степень в школе Адлера в Чикаго, а затем стажировку по клинической нейропсихологии в Университете Висконсин-Мэдисон.
Работая в больницах системы здравоохранения Университета Кентукки, Хан осматривал пациентов с рядом неврологических проблем, включая инсульт, эпилепсию, деменцию, черепно-мозговую травму и болезнь Паркинсона.
«Я заметил, что многие из этих людей страдали от проблем с обонянием и вкусом, что действительно сказывалось на качестве их жизни», — говорит он. «Но на самом деле не было много планов лечения для лечения этих состояний, ни с медицинской, ни с психологической точки зрения».
Затем, в 2006 году, он прочитал статью в Nature Гордона Шепарда, доктора медицины, доктора философии, профессора неврологии в Школе медицины Йельского университета. В статье Шепарда содержится призыв к созданию новой науки, объединяющей молекулярную биологию обоняния, биохимию приготовления пищи и нейробиологию ощущений и восприятия ( Nature , Vol. 444, № 7117, 2006 г.). Он назвал эту интегрированную науку «нейрогастрономией» и утверждал, что она может иметь значение для диеты и общественного здравоохранения. «Восприятие вкуса создается мозгом, — говорит Шеперд. «Чтобы понять наш выбор в гастрономии, нам нужно понять роль, которую играет наш мозг».
Хан воспринял призыв Шеперд к действию как личный вызов.
«Без вкуса качество жизни значительно снижается. Психологически это требует огромных потерь», — говорит Хан. «Как клинические психологи, мы можем посмотреть, как это влияет на кого-то с точки зрения психологического стресса, но мы редко исследуем механизм».
В течение следующих нескольких лет Хан больше обдумывал идеи Шеперд. Во время конференции в Монреале он и несколько других нейропсихологов отправились на ужин в ресторан Morin’s Joe Beef. Был конец ночи, и Морен вышел из кухни, чтобы поприветствовать посетителей. Морин начал болтать с учеными и упомянул, что только что прочитал книгу Шеперда 2010 года «Нейрогастрономия: как мозг создает вкус и почему это важно». «Он пригласил себя обсудить нейробиологию обоняния, а через несколько рюмок мы сказали: «Давайте соберем ученых, клиницистов и кулинаров для встречи умов», — вспоминает Хан. «Остальное уже история.»
Хан и Морин начали набрасывать план первого нейрогастрономического совещания. Тем временем Хан также сотрудничал со своим коллегой из Университета Кентукки Тимом МакКлинтоком, доктором философии, профессором физиологии, который изучает нейрогеномику обоняния и изобрел анализ для изучения рецепторов запаха.
МакКлинток был знаком с Шепардом, и с этого момента части этой новой науки стали складываться на свои места.
Вскоре к делу присоединились другие клиницисты, исследователи и кулинары. В Университете Кентукки есть большой сельскохозяйственный колледж, и когда ученые узнали об усилиях Хана, они тоже захотели туда поступить. «Было совершенно логично связать психологическую науку о восприятии вкуса с вопросами устойчивости в сельскохозяйственных технологиях», — говорит Хан. «Если мы сможем понять механизм вкуса, мы потенциально сможем производить более здоровые, дешевые продукты с меньшим углеродным следом, которые будут востребованы так же, как сахар».
Международное общество нейрогастрономии было официально основано в 2015 году, и к следующему году оно получило финансирование от отдела обоняния и вкуса Национального института глухоты и других коммуникативных расстройств Национального института здоровья. На ежегодном симпозиуме клиницисты, ученые и эксперты в области пищевых продуктов собираются вместе, чтобы поговорить о делах и проверить свои знания.
Понимание вкуса
Есть причина, по которой так много областей сходятся в науке нейрогастрономии: восприятие вкуса удивительно сложно. Когда вы облизываете рожок мороженого или кусаете картофельные чипсы, ваш рот наполняется ароматом. Может показаться, что это происходит на вашем языке, но это иллюзия, говорит МакКлинток. «В некотором смысле каждое чувство является частью того, что мы называем вкусом», — объясняет он. «Нейрогастрономия — это понимание того, что такое вкус».
Процесс начинается еще до того, как вы откусите кусочек. Вы чувствуете запах еды и видите ее форму и цвет, а также внешний вид тарелки или миски. Как только пища попадает на ваши вкусовые рецепторы, она стимулирует вкусовые рецепторы, которые определяют такие вкусы, как соленый, кислый, сладкий, горький и пикантный (также известный как умами). Вы ощущаете ощущение еды во рту — гладкую сливочную текстуру мороженого, шершавый хруст чипсов. Тем временем вы услышите приятный шорох пакета и хруст чипсов.
В то время как все это происходит, ароматы пищи передаются через внутреннюю часть рта в нос в процессе, называемом ретроназальным обонянием, который оказывает большое влияние на вкус. Хотя точное число обсуждается, ученые подсчитали, что 75 или более процентов того, что мы думаем, что пробуем на вкус, мы на самом деле обоняем, говорит Чарльз Спенс, доктор философии, профессор экспериментальной психологии в Оксфордском университете, изучающий мультисенсорное восприятие. также среди основателей движения нейрогастрономии. «Чувство вкуса — наименее интересная часть дегустации», — говорит он.
Исследование Спенса показывает, как сигналы от наших ушей, глаз и кончиков пальцев влияют на вкус продуктов. Он показал, что йогурт, например, воспринимается как более густой и дорогой, если пробовать его легкой пластиковой ложкой, а не увесистой металлической ( Flavor , Vol. 2, No. музыкальные композиции с мягкими плавными нотами делают шоколад более сливочным ( Appetite , Vol.
108, №1, 2017).
Такие находки могут использоваться не только в качестве любопытных предметов. Спенс, например, критически отнесся к больничной еде (9).0017 Вкус , Том. 6, № 3, 2017 г.) и работает с детской онкологической больницей в Испании над улучшением вкуса пищи для пациентов, чьи вкусовые и обонятельные ощущения были изменены химиотерапией. В Монреале Морин работает с диетологами, психологами и другими специалистами, организуя питание для бойцов смешанных единоборств, которые должны тщательно следить за калориями и взвешиваться перед соревнованиями, и в результате у них часто возникают натянутые отношения с едой. Морин надеется, что его усилия помогут изменить отношение спортсменов к еде. «Еда должна быть наградой, но для многих это проблема», — говорит он.
Блокаторы вкуса
Хан и МакКлинток тоже соединяют точки фундаментальной науки о чувствах с практическими приложениями. В одном новом проекте они изучают, могут ли они блокировать ароматы табачного дыма.
«Есть много литературы о прекращении курения, но мало внимания уделяется вкусу. У табачного дыма есть настоящий вкус», — говорит Хан. Как бывший курильщик, он знал, что никотиновая абстиненция была лишь частью того, что затрудняло отказ от курения. «Я также скучал по настоящему вкусу. С годами это стало ассоциироваться с цепями вознаграждения в моем мозгу», — говорит он.
Он и МакКлинток идентифицируют молекулы, которые блокируют рецепторы аромата и вкуса, которые реагируют на соединения табачного дыма. Идея была вдохновлена чудодейственным фруктом, ягодой, которая содержит белок, который активирует рецепторы сладкого вкуса при наличии кислого вкуса, делая кислые продукты сладкими на вкус. Если пожевать чудо-ягоду, а потом откусить дольку лимона, она будет на вкус как сладкая лимонная конфета.
Этот принцип можно использовать по-разному, говорит МакКлинток. «Есть много вещей, которые мы бы предпочли не обнаруживать». Возьмите дуриан, вонючий азиатский фрукт, запрещенный в некоторых регионах из-за его резкого запаха.
Блокирование его аромата может вдохновить больше людей есть этот питательный фрукт. Изменение вкусовых ощущений людей может привести их к более здоровому выбору для своего тела и планеты. Ученые-агрономы могут помочь выбрать здоровую, экологически чистую пищу, а психологи, химики и физиологи могут понять, как заставить людей есть их. Представьте себе, что вы сосете леденец, который может сделать зерна из богатых питательными веществами растений, выращенных в экологически чистых условиях, на вкус и запах лучше, чем ваша любимая пшеничная паста.
Если некоторые из этих целей кажутся высокими, Хан не беспокоится. «Люди в целом сопротивляются переменам, но сдвиг в духе времени происходит независимо», — говорит он. Просто посмотрите на отношение американцев к суши. В 1970-х и 1980-х употребление в пищу сырой рыбы и водорослей считалось авантюрным, если не эксцентричным. «Теперь это почти так же нормально, как съесть бургер», — говорит Хан. «Даже если это не произойдет в моем поколении, пока движение меняет приоритеты вкуса на что-то более здоровое и устойчивое, я думаю, что мы делаем свою работу».
Когда Шепард призвал своих коллег шире взглянуть на науку о вкусах, он не ожидал, что клинический психолог в конечном итоге возглавит эту работу или что к нему присоединится так много поваров. «Теперь это действительно междисциплинарный подход в гораздо более широком смысле», — говорит он. Он рад видеть, как далеко продвинулась зарождающаяся область. «Вкус лежит в основе нашей заботы о здоровом питании, и наш выбор продуктов также оказывает прямое влияние на климат и окружающую среду. Это своевременный способ обратить внимание на критическую роль, которую вкус играет в этих очень сложных проблемах».
Профессиональное образование Хана вооружило его навыками, которые пригодятся при работе в этой чрезвычайно междисциплинарной области. Как клиницист и академик с подготовкой в области восприятия и нейронауки, он может легко проникнуть в разные профессиональные миры. Возможно, самое главное, его опыт работы психологом позволяет ему помогать представителям разных групп лучше понимать друг друга.
«Мое психологическое образование помогает мне вести разговоры между разными личностями и культурами с помощью социальной инженерии», — говорит он.
Область находится в зачаточном состоянии, поэтому эти связи все еще устанавливаются. Ученые-агрономы, физиологи и психологи редко сотрудничают — по крайней мере, пока. Но в Университете Кентукки курсы по пищевой политике и диетологии начали включать нейрогастрономию в учебную программу, говорит Хан. «Когда эти студенты, изучающие сельское хозяйство и диетологию, впервые увидят, как работает психологическое восприятие вкуса, вы услышите много «охов» и «ахов»».
Эти моменты озарения помогают формировать следующее поколение исследователей, и Хан видит в этом прогресс в направлении более комплексной науки о вкусах. «К 2050 году нужно будет кормить 9 миллиардов человек, — говорит он. «Чтобы улучшить здоровье человека на индивидуальном уровне и решить проблему устойчивости на макроуровне, мы должны собрать всех за стол, каламбур».
«Психологи в команде» — это регулярная функция, в которой монитор исследует работу психологов в межпрофессиональных командах.
